Филе из судачков а-ля геллерт - Венгрия

Все рецепты: Венгерская кухня


3 балатонских судачка по 600 г, 24 рака, 25 мл сметаны, 120 г сливочного масла, 25 г ракового масла, 60 г муки, 200 г шампиньонов, 400 мл рыбного бульона, 30 г укропа, 5 г тмина, 0,5 г перца, 40 г соли.

Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде. У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла. Шампиньоны, нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем. Приготовление ракового масла. На 2 ст.л. мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст.л. масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).