Квадратики из теста с курицей или бараниной - Алжир

Все рецепты: Алжирская кухня


1 кг баранины или курица, 1 луковица, 1 ст. л. топленого масла, 1 к.л. соли,1/4 к.л. молотого черного перца, 1/4 к.л. корицы, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне. Для теста: 300 г муки, 700 г муки-крупчатки, соль, немного воды.

Нарезать мясо кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, добавить топленое масло и обжаривать 10 мин. Залить водой, добавить горох и тушить на сильном огне 40 мин.Просеять муку и муку-крупчатку в миску, посолить и смочить их водой. Замесить тесто, добавляя по мере замешивания руками понемногу воды. Когда тесто станет очень мягким и его можно будет растягивать руками, разделать его на шарики величиной с яйцо. Хорошо смазать противень растительным маслом и раскатать на нем шарики теста в очень тонкие листы. Поставить на огонь медное блюдо днищем вверх («мри»). Взять правой рукой край листа, приподнять его и, слегка отжимая ладонью левой руки середину, одновременно взять пальцами правой руки противоположный край листа. Аккуратно положить лист на нагретый «мри», несколько секунд подержать и перевернуть на другую сторону. При этом лист должен остаться белым. Положить сверху второй лист теста, жарить примерно 10 сек и перевернуть на другую сторону одновременно оба листа. И так продолжать до обжаривания одновременно 10 листов. Затем отложить их и проделать то же с остальными. Когда все листы будут готовы, сложить их квадратиками, складывая противоположные края к центру. Подрумянить квадратики с двух сторон на «мри», выложить их на блюдо, сверху положить куски мяса и горох. Посыпать все корицей и полить соусом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)