Рыбный рынок Цукидзи - Япония , Токио

Как и их предки сотни лет тому назад японцы очень любят рыбу. В быту рыбу едят почти каждый день. За год среднестатистический японец съедает примерно столько же морепродуктов, сколько весит сам. И может показаться удивительным, что по потреблению морепродуктов на душу населения Япония занимает только четвёртое место в мире после Мальдив, Исландии и Кирибати.У японцев выработался особый вкус к сырой или почти сырой морской пище — первоначало современных морских деликатесов, сасими. Дары моря стали существенной частью жизни в Японии. Эбису - бога рыболовства - это одно из семи божеств удачи (сити фукудзин), и его особо почитали на кухне. По торжественным случаям ели морского леща и морских моллюсков, причём в каждом регионе выработались собственные неповторимые и аппетитные рецепты приготовления морской еды. Дары моря обогатили культурную жизнь Японии, они нашли своё отражение в поэзии хайку, в живописи, в комических историях ракуго, популярных среди простого народа. Рыба – это неотъемлемая составляющая культуры и быта современной Японии. Токийский рынок Цукидзи – сокровищница пищи: он занимается всевозможными свежими продуктами, от даров моря до овощей и мяса. Говорят, это самый большой рынок мира по торговой площади, выручке, объёмам сделок, числу покупателей и транспортных средств. Своей славой он обязан рыбе.

Рынок Цукидзи расположен в каких-нибудь 15 минутах ходьбы от Гиндза, то есть от центра Токио. Каждый день из морей Японии, а фактически из морей всего мира, сюда поступает 450 видов рыбы и моллюсков общим весом 2.300 тонн. Рынок шумный, по нему, развозя рыбу, снуют грузовики и трёхколесные машины, называемые “башенками”, раздаются крики аукционеров. Рынок Цукидзи – японская сокровищница морепродуктов. Каждую ночь, часов с 11, идет разгрузка рыбы: партия за партией. Почти вся она привозится на грузовиках, хотя есть и суда, которые разгружаются на пристанях за рынком. После разгрузки всё поступает в распоряжение семи оптовых компаний, занявших рыночные площади. Они уже достигли соглашения о продаже рыбы, пойманной рыболовецкими компаниями. Здесь действует жёсткое правило Сокудзицу дзёдзё, дзэнрё хамбай, т. е. весь улов, разгруженный сегодня, должен быть сегодня же и продан с аукциона. Это гарантия того, что рыбаки получат живые деньги.В 4 часа 40 минут утра раздаётся звонок. В различных частях рынка лицензированные аукционеры, работающие на оптовых торговцев, начинают запрашивать цены, по которым готовы работать посредники. На рынке посредникам принадлежит 929 магазинов. Каждому аукционеру нужно продать рыбу определённого вида, а посредники закупают то, что планируют продать розничным торговцам.



Аукционерам, естественно, нужна максимально возможная цена, и у них есть свои собственные приёмы, как привести всех в такое состояние, что те готовы будут купить всё, что ни предложишь. Они могут, к примеру, пустить слушок перед началом торгов, что вот, мол, у них есть что-то особенное на продажу. А могут с началом торгов закрутиться-завертеться, распевая о количествах выставленной на продажу рыбы так, как если бы это была буддийская молитва. Только покупатели да сами аукционеры понимают, что они там говорят. Некоторые аукционеры — быть может, самые талантливые — могут ритмичностью телодвижений и мелодичностью голосов настроить на покупки посредников. Покупатели подхватывают ритм, поднимая в нужный момент пальцы и, таким образом, показывая, что готовы заплатить. Любой лот уходит менее чем за десять секунд, любой аукцион заканчивается минут за пять, хотя эти цифры, естественно, зависят от количества продаваемой рыбы. Дела идут быстро, потому что посредники заранее тщательно проверили улов. Задолго до восхода солнца они уже проходят между рядами только что выгруженной рыбы с фонариком в руке и всматриваются, не мутны ли глаза, блестит ли кожа, не повреждены ли туловища. Любой опытный посредник после такого визуального осмотра может сказать, как хранили рыбу, откуда она, как её поймали. Некоторые из посредников работают тут ещё со времён открытия рынка в 1935 году, а все другие набирались опыта, работая с прежними владельцами, так что распознать хорошую рыбу они могут с первого взгляда. Они знают ей цену и о цене не шутят, не видят в этом смысла. Оптовые цены на рыбу, создавшиеся на рынке Цукидзи, называются татэ-нэ: это стандарт, от которого отталкиваются другие оптовые рынки Японии.После торгов посредники везут то, что купили, к себе в магазины на рынке и начинают разрезать. К 8 утра рыба, свеженарезанная и готовая к продаже розничным торговцам, уже лежит на витрине.



Каждый день из всего токийского региона сюда приходит около 40 000 розничных торговцев, чтобы пополнить запасы своих супермаркетов, рыбных магазинов и эксклюзивных ресторанов. Они внимательно осматривают рыбу, выбирая то, что нужно их клиентам. В токийской сокровищнице морепродуктов купля-продажа начинается, когда город еще спит. Свежая еда для любителей морской пищи приходит к ним из этого шума, толкотни и сутолоки.