Название этому вину дал город Токай (Tokaj, см. нижнюю часть карты). О Токайском (Tokaji) говорят как о «легенде» чаще, чем о каком-либо другом вине. И для этого есть все основания. Когда в 1949 г. к власти в Венгрии пришли коммунисты, качество напитка, считавшегося величайшим вином Восточной Европы, было скомпрометировано. Знаменитые виноградники и великие имения Токайских холмов (Tokajhegyalja) - самого южного бастиона Татр - утратили свою индивидуальность. Виноградники были национализированы, а вина свезены в огромные общественные погреба. Виноградники переместили с крутых склонов на равнину, сократив плотность посадки с 10000 до 2 5 00 на гектар, и принуждая их давать абсурдные урожаи. Вину позволяли окисляться. Представьте себе, что все замки Medoc отправляют свои вина для завершения процесса винификации и бутилирования в один погреб, где их пастеризуют. Через 50 лет даже воспоминания о Lafite и Yquem потускнели бы.
Тем не менее Tokaji оставался легендой на протяжении 400 лет. По количеству исторических преданий с ним могло бы сравниться только шампанское. Предание рассказывает, как роскошное Tokaji Aszu из ботритизированного винограда было впервые создано в 1650 г. - методически, а не по воле случая - капелланом семьи Ракоци (Rakoczi) на виноградниках Oremus (в 1650 г. его называли Szepsy). Как польские рыцари, снявшие турецкую осаду Вены в 1683 г., привезли на родину страсть к Tokaji. Как в 1703 г. великий патриот князь Ракоци из Трансильвании, стремясь заручиться поддержкой Людовика XIV в борьбе с габсбургскими сюзеренами, отправил ему партию Токайского. Как Петр I и Екатерина Великая держали отряд казаков в Токае, чтобы они сопровождали поставки вина в Россию, и как чудесные восстанавливающие свойства Токайского заставляли сильных мира сего хранить это вино в своих опочивальнях.
Из трех сортов винограда, которые выращивают сегодня в Токае, около 70% приходится на долю поздносозревающего тонкокожего Furmint, острого на вкус и чрезвычайно восприимчивого к поражению botrytis, а примерно 25% - на долю Harslevelu, более устойчивого к грибку, но зато более сладкого и ароматного. От 5 до 10% составляет Muscat Blanc a Petits Grains, иногда используемый в качестве «приправы», как Muscadelle в Sauternes, или самостоятельно, во всем его великолепии.
Виноградники Tokajhegyalja были впервые классифицированы в 1700 г. князем Ракоци. К 1737 г. их поделили на участки первой, второй, третьей категорий и неклассифицированные. Три участка, один из которых находится в самом Токае, а два других в Tarcal, получили исключительный статус (bars concours), подобный статусу Yquem. На карте показаны основные селения региона (всего их 28) со склонами, обращенными на юго-восток, юг и юго-запад. В самых северных деревнях с песчаными почвами производят изысканные и четкие aszus. Именно здесь на старом винограднике Oremus семьи Ракоци было создано первое вино aszu. Новый винный погреб Oremus, которым владеет испанская Vega Sicilia, перенесен на юг в Tolcsva.
В Sarospatak, с его прекрасным замком у реки, находятся Megyer и Pajzos - два первых приватизированных виноградника. Kincsem, великий виноградник Tolcsva, был назван в честь лучшей скаковой лошади Венгрии прежними хозяевами - семьей Waldbott, которые сейчас возвращают его себе. Старые императорские погреба в Tolcsva в начале этого столетия все еще принадлежали государственному кооперативу.
Olaszliszka (olasz - итальянский) - итальянское поселение XIu в. Легенда гласит, что именно итальянцы принесли в Венгрию виноделие. Каменисто-глинистая почва позволяет производить здесь особенно мощные вина. Erdobenye находится неподалеку от дубового леса, дающего материал для бочек. В возрождающемся регионе Szegilong есть несколько классифицированных участков. В расположенных у реки виноградниках Bodrogkeresztur и самого Токая ягоды регулярно подвергаются ботритизации, и некоторые мелкие местные виноделы, во главе с Dr Lesko, умудрялись производить и разливать по бутылкам собственные вина даже при коммунистах.
Защищенные от ветра виноградники на крутых уступах южного склона горы Kopashegy - это местный Cote d'Or. Череда когда-то знаменитых участков (самый известный из них - Szarvas) тянется от Токая через Tarcal вдоль дороги на Mad. Высококлассные виноградники - Terezia и Mezesmaly. Disznoko - один из первых приватизированных участков в Mezozombor, возрожденный французской юмпанией АХА, В Mad, бывшем центре винодельческой торговли, расположены знаменитые первоклассные участки Nyulaszo, St Tamas, Kiraly и Betsek, а также заброшенный Kovago с великолепными крутыми склонами, проект восстановления которого уже разработан. Процесс возрождения венгерского виноделия возглавляет Иштван Сепши (Istvan Szepsy), потомок капеллана семьи Ракоци. Если же говорить о лидере рынка, то это первая независимая компания нового режима Royal Tokaji, также из Mad, одним из основателей которой в 1989 г. стал Хью Джонсон.
Производство Tokaji - это сложный двухступенчатый процесс. На хорошем винограднике в удачный год сморщенные ягоды «асу» собирают постепенно, по мере развития плесени, тогда как виноград, не пораженный botrytis, остается на лозе, часто вплоть до ноября. Затем его пускают под пресс, чтобы в следующем году получить базовое вино для кулажей, которое должно быть использовано строго в течение года. Тем временем ягоды «асу», ссыпанные в кучу, медленно истекают драгоценной eszencia. Этот сок с высочайшей концентрацией сахара (до 800 г/л) бережно хранится как величайшее богатство региона.
По окончании сбора урожая винодел добавляет раздробленную массу «асу» в чан с базовым вином (хотя сейчас некоторые используют сусло) в соотношении 1 кг/л. Затем начинается повторная ферментация при контроле уровня сахара и температуры (чем больше сахара и ниже температура, тем медленнее брожение). Самые лучшие и богатые вина содержат максимальное количество естественного сахара и минимальное количество спирта.
Содержание сахара, теоретически, по-прежнему измеряется количеством 20-килограммовых puttonyos (путтоньош), или винных емкостей aszu (асу), добавленных к 137 литрам (одна традиционная токайская бочка - gonci) базового вина, хотя сегодня сладость определяется в граммах остаточного сахара на литр, что более привычно. Aszu (6-puttonyos) должно содержать более 150 г/л. Aszu Eszencia (7-puttonyos) - это вино с минимальной вторичной ферментацией, что делает его уникальным. Три puttonyos дают вино, приблизительно эквивалентное немецкому Auslese, a 4-5-puttonyos переводят его в разряд Beerenauslese по уровню сладости и концентрированности. Сейчас время выдержки сократилось. Aszu должно выдерживаться не более 3 лет, a Aszu Eszencia - не более 5. Вино может выдерживаться и в бочках, и в бутылках. Более раннее бутилирование теперь считается нормой. Если aszu не добавлялось, то получается вино Szamorodni (дословно - «самородное»), по стилю скорее похожее на легкий херес. Оно может быть либо Szaraz (сухое), либо Edes (достаточно сладкое). К сожалению, недавно на этикетках появился неконтролируемый термин «поздний сбор» (Late Harvest), что усложнило и без того запутанную картину.
