Замок Хантли являлся одним из родовых имений клана Гордон. Он был выстроен ими в XV веке, и затем не раз совершенствовался в течение следующих двух столетий.
Ещё в 1180 году граф Файфа Дункан II, построил на этом месте первый замок норманнского типа курган и двор (motte and bailey) именуемый Стрэтбоги. Курган этой деревянной крепости, диаметром 24 метра сохранился и по сей день к западу от основного замка.
Примерно в 1410 году сэр Александр Сетон, следующий Лорд Гордон, разобрал простоявший 230 лет деревянный замок, сделав главным жилым зданием каменную башню, возведённую на северной стороне двора. Сегодня от неё сохранились лишь остатки фундамента, как и от защитной стены окружавшей внутренний двор.
В 1452 году замок был сожжён графом Морея, членом клана Чёрных Дугласов и противником короля Якова II. В отместку глава клана Гордонов Александр 1-ый граф Хантли принял активное участие в уничтожении Чёрных Дугласов в Морее. Повреждённая Башня лорда в 1460 году была заменена более крупным зданием на южной стороне двора.
В 1503 году третьему графу Хантли Александру Гордону, была дарована королевская привилегия на переименования замка и поместных земель из Стрэтбоги в Хантли, в соответствии с его графским титулом. С тех пор замок носит название Хантли.
В 1550 году 4-ый граф Хантли Джордж Гордон, Занимавший должность лорд-канцлера Шотландии, становится одним из самых богатых вельмож королевства. Он перестраивает замок в роскошный дворец, приурочив его завершение к визиту Марии де Гиз, вдовы короля Якова V и матери Марии Стюарт. Будучи консервативным католиком и обладая большой политической независимостью, Джордж Гордон после прихода к власти протестантов был обвинён в государственной измене. В октябре 1562 году во владения вторглись королевские войска лорда Джеймса Стюарта. Отряды графа Хантли были разбиты, а замок разграблен.
В 1592 году 6-ой граф Хантли Джордж Гордон, присоединился к другим католическим баронам в заговоре против короля Якова VI. Заговор был раскрыт, но графу Хантли удалось избежать наказания, со стороны короля. Яков VI, возможно из-за нежелания портить отношения с католическими державами Францией и Испанией, либо из-за личной симпатии к графу Хантли, не позволил парламенту королевства принять акт о конфискации земель графа. Но через два года под давлением со стороны пресвитерианцев, Яков VI, был вынужден выступить в военный поход против Хантли и его сторонников. В ходе этой компании королевские войска захватили замок, вновь (с 1562) нанеся ему серьезный урон, и взорвав старую Башню лорда. Джордж Гордон вынужден был бежать из Шотландии, а его земли были конфискованы. В 1596 он тайно возвращается на Родину, и на следующий год, после принятия пресвитерианства, получает официальное королевское прощение и свои конфискованные владения. 7 апреля 1599 года Джордж Гордон, удостаивается нового титула – Маркиза Хантли. Соответственно в замке начинается новый этап строительства, направленный на то, чтобы сделать дворец 1550-го года ещё более величественным и изящным.
Эта масштабная реконструкция, включила в себя установку дворцовых каминов, один из которых представляет сегоднешнюю достопримечательность и датируется 1606 годом. К этому же периоду относятся декоративные эркерные окна, оригинальный, не традиционный для Великобритании, резной фронтон над главным входом, со стороны двора и надписи на фасаде дворца на уровне верхних этажей. Нижняя надпись гласит: Джордж Гордон Первый Маркиз Хантли 16 (George Gordon First Marquis of Huntlie 16), а верхняя Генриетта Стюарт Маркиза Хантли 02 (Henriette Stewart Marquesse of Huntlie 02). Очевидно, что сочетание цифр 16 и 02, указывает на год выполнения этой работы.
Последний раз замок Хантли, сыграл активную роль в истории Шотландии в 1746 году, когда он удерживался правительственными войсками от Якобитов. Позже замок постигла печальная участь. В XIX веке он превратился в каменоломню для нового строительства в городе Хантли. В 1923 замок был передан под опеку государства, а затем перешёл в ведение организации Историческая Шотландия.
