Жареные пирожки с мясом и яйцами - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия для теста: мука 2 ф. (4 ст.), масло 1/2 ст.л., яйца 2 шт., дрожжи 20 г, сахар 1 ч.л., соль 1/2 ч.л., масло для жарения. Провизия для фарша: мясо (мякоти) 1 ф. (400 г), яйца 3 шт., масло русское (топленое) 1 ст.л., перец и соль по вкусу.

Опару и тесто нужно готовить так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее 1 ст. муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Замесив, как выше сказано, опару, ее нужно покрыть и поставить в теплое место, часа через 1,5 она поднимется, тогда нужно положить в нее: 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахару, один желток и 1/2 ст.л. русского масла или 1 полную ст.л. же сливочного, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет. И когда тесто подойдет, то выложить его осторожно из кастрюли и уже его не бить и не валять, а разрезать на мелкие кусочки и раскатать каждый из них, положить на него фарш, защипать, намазать маслом и класть на лист вниз защипкой плотно друг к другу. После того как все пирожки таким образом заготовлены, надо дать им немного постоять, чтобы они поднялись. Жарятся во фритюре. Способ приготовления фарша из мяса с яйцами. Взятая для фарша сырая мякоть пропускается через машинку и кладется на сковородку, на которой предварительно растапливается 1 ст.л. русского масла, и обжаривается. Мясо нужно немного посолить, когда же оно поджарится, то его нужно снять со сковороды ложкою, а в оставшийся на сковороде сок понемногу подсыпать чайную ложку муки, постоянно размешивая ее в этом соку. Когда мука будет размешана, то этой смеси дают вскипеть и, когда она сделается более густой, в нее опять кладут поджаренное мясо, затем, перемешав его хорошенько, вновь пропускают через машинку-мясорубку, после этого кладут в него немного измельченного перцу и 2 круто сваренных и крупно изрубленных яйца. Примечание. Все фарши, из какого бы мяса они не готовились, всегда готовятся по описанному сейчас способу, фарши же могут быть и из баранины, и из свинины, и из ливера. Делают фарш также и из вываренного в супе мяса, но он не будет уже так вкусен и сочен, как приготовленный из сырого мяса. В фарш иногда прибавляется лук, который прежде, чем класть его в фарш, рубится и зажаривается.