Суп-пюре из ершей - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия: ерши 2 ф. (800 г), перловая крупа 3/4 ст., головизна 1 ф. (400 г).

Способ приготовления: Вымыв и замочив 3/4 ст. перловой крупы, залить ее 3-мя ст. воды и варить до мягкости, после этого протереть через сито. Ершей нужно очистить, вынуть внутренности, обмыть, снять с них филейчики, сложить их в сотейник, посолить, влить 2 ст.л. воды, накрыть крышкой и дать им вскипеть. Когда филейчики побелеют, их нужно снять с огня и, остудив, протолочь в ступке, потом протереть сквозь частое сито, смешать с протертой перловой крупой и вливать в эту смесь понемногу весь бульон, в котором варилась головизна, постоянно помешивая. Когда весь бульон влит в эту смесь, то такой бульон нужно поставить на огонь и следить, чтобы он ни в каком случае не вскипел, и, когда он будет достаточно подогрет, его выливают в суповую чашку и подают. Примечание. Суп-пюре можно готовить из всякой рыбы, например: из судака, карасей, окуней, налимов и т. д., и нет сомнения, чем больше будет рыбы, тем бульон будет крепче и вкуснее. Если пюре готовится из судака, то для ухи можно и не брать головизны, а варить ее только из одного судака. Судака в таком случае нужно 3 ф., но если для пюре будут взяты все филеи, то массы получится очень много, поэтому для пюре нужно брать только часть филея, а остальную часть варить в супе и, вынув, подавать в миске целыми.