Рис под белым соусом - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия: рис 1 ст., масло сливочное 1 ст.л., соль по вкусу. Провизия для белого соуса: масло 1 ст.л., мука 1 ч.л., яйца 2 шт., лимон 2 ломтика, соль по вкусу.

Способ приготовления: Чтобы приготовить рис под белым соусом, нужна сперва приготовить рис, а потом делать соус. Рис же готовится так: прежде всего его нужно хорошенько промыть и положить приблизительно на 1/2 часа в холодную воду, а пока он будет в холодной воде, в это время нужно в просторной кастрюле вскипятить воду, положить туда соли и когда вода закипит, то откинув рис из холодной воды на решето, положить его в, кипяток и, хорошенько размешав, чтобы он не пристал ко дну кастрюли, дать ему сильно кипеть, следя за тем, чтобы он не переваривался, для чего от времени до времени нужно вынимать его ложкой и пробовать, готов он или нет. О том, что рис готов, узнается так: взяв одно зерно рису, стараются раздавить его между пальцами, причем если он раздавливается легко и не остается при этом крупинок, то рис готов. Вообще лучше недоварить рис, чем переварить, так как он может дойти в масле. Когда рис готов, его нужно откинуть на решето, чтобы с него стекла вся вода. Пока вода будет стекать с риса, в это время берут кастрюлю, кладут в нее 1 ст.л. растительного масла, распускают его и всыпают в него уже сваренный рис, закрывают и ставят на край плиты, а чтобы он не подгорел, часто встряхивают.

Способ приготовления белого соуса: Нужно распустить 1/2 ст.л. масла в кастрюле, а когда оно закипит, положить туда чайную ложку муки и хорошо, гладко размешать, после этого нужно подливать туда понемногу 1 ст. крепкого бульону, посолить все это и положить туда же два ломтика лимона, разрезав каждый кружок его на 4 части, причем зерна лимона должны быть удалены, иначе соус будет горчить. Поставив все это на плиту, нужно вскипятить. Затем отделить в особую чашку желтки от 2 яиц, положить туда же 1/2 ч.л. сливочного масла и хорошенько размешать, размять с желтками и, прибавив туда понемногу 2 ст.л. горячего соуса, хорошо размешать, а когда масло хорошо разойдется, вылить в кипящий соус, хорошо перемешать и сию же минуту снять с плиты. Соус с желтками кипеть не должен, так как желтки непременно сварятся и будут плавать в соусе хлопьями, а как соус должен быть густой, желтый и гладкий. Положить в кипящий соус желтки с маслом - в кулинарии называется "льезонить" его, а желтки с маслом или сливками называются "льезоном". Как исправить заварившийся соус: Если соус заварится, то нужно весь такой соус вылить в редкую салфетку, завернуть и закрутить, закрученная таким образом салфетка пропустит через себя весь соус, и в нем уже не будет комков. Этот прием в кулинарии имеет техническое название "провернуть соус". Как подается курица с рисом: Курицу нужно разрубить, а рубится она так: сперва отрубаются ноги, затем крылья, после этого отрубается спинка вместе с шеей от грудки, причем спинка разрубается поперек на две части, а грудка на три части, разрубленная таким образом курица кладется на блюдо. Придав ей форму целой курицы, на нее высыпают рис и заливают все соусом, вынув предварительно из него корочки лимона.