Свинина, запеченная в тесте - Франция

Все рецепты: Французская кухня


1300 г филе свинины без костей, 300 г муки, 150 г 1 орешек масла, 1 веточка эстрагона (несколько сушеных или замороженных листочков), 1 желток, 3 ст. ложки крепкой горчицы, соль, перец.

Приготовить тесто. Муку насыпать горкой, сделать углубление, в середину положить 150 г размягченного и нарезанного кусочками масла, 1/2 чайной ложки соли. Быстро размешать пальцами, добавив 3/4 стакана воды (или чуть больше, в зависимости от количества муки). Когда тесто станет однородным, придать ему форму шара, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа. Нагреть духовку до 210°. Свинину смазать маслом, туго свернуть и, перевязав веревочками, положить в глубокий противень и запекать в духовке в течение 50 минут (перевернуть через 35 минут). Вынуть свинину из духовки, посолить, поперчить и оставить охлаждаться. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, придав ему прямоугольную форму. Пласт должен быть на 20 см длиннее и в 3 раза шире, чем кусок свинины. Смазать, несколько отступив от краев, пласт теста горчицей. В центр вдоль пласта положить веточку эстрагона. Со свинины снять веревочки и положить мясо в центр прямоугольника. Накрыть сначала одним, затем другим краем теста, тщательно подвернуть края. Смочить стыки водой и плотно притереть. Мясо должно быть закрыто герметично, чтобы сок не вытекал. В центре сделать маленькое отверстие и поместить в него тонкую картонную трубочку, которая будет служить для выхода воздуха (трубочка должна выступать на 3 см). Яичный желток смешать с 2 кофейными ложечками холодной воды, смазать этим составом верх и бока «конверта» из теста. Противень слегка смазать маслом и поместить на него мясо. Выпекать в нагретой до 210° духовке 40 минут.