Эскалопы телячьи по-корсикански - Франция

Все рецепты: Французская кухня


4 телячьих эскалопа, 4 тонких ломтика копченой ветчины, 2 луковииы-шалот, 1 стакан мадеры, 1 чайная ложка сухого базилика, тимьяна и шалфея, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 40 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовьте 4 небольшие деревянные палочки. Разложенные на разделочной доске эскалопы слегка отбейте, посыпьте сухими травками, растертыми в порошок, сверху положите ломтики ветчины, заверните эскалопы рулетиком (ветчина должна остаться внутри) и запанируйте их в муке. Чтобы рулетики не развернулись, зафиксируйте (проткните) их палочками. Обжарьте до зарумянивания на разогретом масле в кастрюле с толстым дном. После обжаривания рулетики выложите на подогретое блюдо и держите в теплом месте (например, поставив блюдо на кастрюлю с кипящей водой). В кастрюлю, где готовилось мясо, положите нарезанный лук, слегка обжарьте, залейте мадерой, прокипятите на сильном огне в течение 4—5 минут. В соус добавьте сливочное масло, посолите, поперчите, вылейте на эскалопы, вокруг выложите фриты. Мадеру можно заменить портвейном или вермутом (красным или белым).