Уха по-марсельски— Буйабесс - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Родина буйабесса — побережье вблизи Марселя. Только здесь, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам. Все остальное — жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только живая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта буйабесс означает: «Вари и кончай!». Рецепты этого рыбного супа существуют с древних времен. Богиня Венера всегда кормила Буйабессом своего скучающего супруга Вулкана. Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г ) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс небольшое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15—20 минут. После этого вынуть рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека). Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофеля. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.

Для 6 человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин), 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 большая луковица, 6 помидоров, 6 картофелин, 12 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба, сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2—3 зубчика чеснока, перец и шафран по вкусу).