Антрекоты по-бордолезски - Франция

Все рецепты: Французская кухня


2 больших антрекота (400—500 г каждый), 50 г говяжьего костного мозга, 4 головки лука-шалот, 80 г сливочного масла, 1 стакан красного сухого вина, веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 4 веточки петрушки, соль, перец.

Спассеруйте нарезанный лук-шалот в небольшой кастрюле с 30 г масла, добавьте полстакана вина, тимьян и лавровый лист, дайте жидкости выкипеть почти полностью, затем добавьте остальное вино, соль и перец. Доведите до кипения. Порубите 20 г масла с мукой. Скатайте маленькие шарики, опустите их по одному в кипящий соус (они растворятся), взбивая по 5 минут, и пока отставьте. Тем временем поджарьте антрекоты в сковороде с оставшимся маслом (2—4 минуты каждую сторону в зависимости от толщины). Посолите и посыпьте перцем только после жарки. В это время нарежьте костный мозг на кусочки, опуская каждый раз лезвие ножа в кипящую воду. Варите подготовленный мозг в подсоленной воде 2 минуты. Затем выньте и дайте воде стечь. Разложите антрекоты на горячем блюде, туда же положите кусочки костного мозга. Поставьте блюдо в теплое место. Влейте соус в сковороду. Как следует размешайте ложкой, соскребая то, что пристало ко дну сковороды, прокипятите 1 минуту, затем выньте тимьян и лавровый лист и полейте антрекоты. Сверху посыпьте нарезанной петрушкой. Сразу подавайте на стол. В соус по-бордолезски кладут поджаренные с луком белые грибы, можно использовать и вымоченные сушеные грибы.