Заяц жареный - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала-шпик, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г топленого сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра. Для приготовления маринада: взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахара, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 минут, остудить и залить маринадом седло.

Из 1зайца можно сделать сразу два вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку). Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками шпика, затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 минут в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на 2/3. Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1—2 минуты и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 часа, а молодого 12 часов.