Лосось холодный в огуречном соусе - Франция

Все рецепты: Французская кухня


1 лосось 2,5—3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц 2 сырых желтка, 2 больших огурца 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 корня моркови, 2 луковицы, букетик зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г густой сметаны, 1/2 л растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль, перец (молотый).

В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, нарезанного кружочками, букетика зелени, перца горошком и соли. Кипятить его нужно 30 минут, затем дать полностью остыть. Опустить выпотрошенного, вымытого лосося в отвар, медленно довести до кипения, затем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать рыбе полностью остыть в бульоне (около 4—5 часов). Очистить крупные огурцы. Специальной ложечкой нарезать их мякоть маленькими шариками. Варить в кипящей соленой воде не дольше минуты. Дать воде стечь. Помыть и обсушить салат. Соус. Очистить маленький огурец, измельчить его, положить мякоть в марлечку и сильно отжать, чтобы удалить излишек воды. Приготовить майонез из 1 растертого вареного желтка, двух сырых желтков, горчицы, щепотки соли, перца и растительного масла (42), затем добавить сметану, мякоть огурца и сок половины лимона. Выложить на большое продолговатое блюдо обсушенные листья салата-латука. Дать стечь воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока. Разложить вокруг рыбы огуречные шарики. Украсить кружочками крутых яиц и подавать на стол. В соуснике подать приготовленный по рецепту майонез.