Рыба в кур-буйоне, на гриле и в мателоте - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Покупая свежую рыбу, обратите внимание прежде всего на следующее: запах должен быть определенно «рыбным» и не сопровождаться никакими дополнительными неприятными «ароматами». Свежая рыба довольно плотная, упругая на ощупь, на ней после нажатия пальцем не остается ямок. Глаза у свежей рыбы светлые, блестящие, не налитые кровью. По-французски рыбу готовят несколькими способами: отваривают в специальном бульоне, который называется «кур-буйон», жарят на гриле, жарят во фритюре и в особом соусе с использованием вина («мателот»). Перечисленные способы далеко не исчерпывают всего многообразия вариантов. Перед тем как жарить рыбу на гриле, не забудьте обвалять ее в муке и сбрызнуть растительным маслом. Для фритюра чаще всего используют растительное масло, поскольку его можно нагреть до очень высокой температуры, что и необходимо для того, чтобы рыба поджарилась и приобрела красивый золотистый цвет. Прежде чем опустить рыбу в раскаленный фритюр, ее надо окунуть в холодное подсоленное молоко, а затем обвалять в муке. Хрустящую румяную рыбу выложить на салфетку (в нее впитается лишнее масло), выжать на рыбу несколько капель лимона, украсить блюдо ломтиками лимона и сразу подавать. Крупную рыбу, отваренную в воде или в кур-буйоне, подают на очень длинном блюде или на доске, покрытой белой салфеткой. Рыба должна быть нарезана порциями наискось. Украшают рыбу петрушкой, каперсами, кружочками помидоров, крутых яиц, лимоном (по желанию). Отдельно ставят соусник с соусом. Рыбное заливное подают на большом блюде, украшенном нарубленными кусочками желе, зеленью петрушки или укропа. Рыбу, жаренную на гриле или в духовке, укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.