Колбаса ливерная - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия: печенка телячья 3 ф. (1 кг 200 г), свиное внутреннее сало 3 ф. (1 кг 200 г), яйца 2 шт., белый хлеб 1/2 батона, сливки 1 ст., молоко 1 бутылка, лук 1 шт., перец, гвоздика, соль по вкусу, кишки.

Способ приготовления: С печенки накануне снять пленку, разрезать ее на полоски в палец толщиной, положить в миску и залить молоком. На другой день, вынув из молока, хорошо промыть ее в воде, распустить в кастрюле 1/2 ф. сала, положить туда куски печенки и поставить на плиту, дав ей кипеть, пока печенка не будет готова. Когда она будет кипеть, нужно следить, чтобы она не зарумянилась. Когда все куски печенки будут готовы, то, вынув их из сала, провернуть через машинку, провернуть весь оставшийся нерастопленным сало и размоченную в сливках булку. Пропущенную через мясорубку массу нужно посолить, вбить туда 2 сырых яйца и положить перец и гвоздику. На сале, в котором жарилась печенка, зажарить мелко изрубленную луковицу, когда она зарумянится, то сало снять с плиты, процедить его в готовую уже печеночную массу, от чего масса эта приобретет запах лука. Когда сало все будет процежено, то всю массу хорошо перемешать и вынести на лед. Фарш должен непременно хорошо застыть. Специи, которые кладутся в ливерную колбасу, готовятся так: берется 10 зерен английского перца, 3 штуки гвоздики, 3 зерна кардамона, 1/2 мускатного ореха, все это толчется в ступке, просеивается через чистое сито и кладется в фарш, после этого фарш хорошо перемешивается. Набивается фарш так: на котлетную машинку надевается металлическая трубка - вместо кружка с отверстиями, через которые проходит изрубленное мясо, на эту трубку надевается вымытая в теплой воде кишка, затем свободный конец кишки завязывается тоненькой бечевкой, после этого фарш, принесенный со льда, кладется в машинку. Фарш, поступая через трубку в кишку, наполняет ее и стягивает постепенно с трубки. Так как вместе с фаршем в кишку поступает и воздух, то, когда кишка вся будет наполнена фаршем, ее нужно через каждый вершок проколоть толстой иглой. По мере того, как набитая фаршем кишка сходит с трубки, то ее перевязывают и для удобства отрезают. Если трубки нет, то можно набить фарш руками, но это не так удобно. Когда колбасы готовы, то их нужно обмыть и опустить в кипяток, где они должны сильно кипеть минут 5, затем вынуть осторожно, опустить сейчас же в ледяную воду и вынести на холод, а через 1/2 часа промять каждую колбасу руками, и если колбаса развязалась, то вновь завязать ее. Набивать туго фарш не следует, так как во время варки колбасы она может лопнуть. Перевязывать колбасу нужно очень хорошо, плотно, иначе фарш может утечь. Перед тем, как набивать кишки, их нужно осторожно и тщательно осмотреть - нет ли где прорванного места.