Рассольник новотроицкий - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия: осетрина свежая 1 ф. (400 г), судак 2 ф. (800 г), головизна 1 ф. (400 г), масло 1 ст.л., томаты (пюре) 1/4 ф. (100 г), мука 1 ст.л., огурцы соленые 4 шт., рассол 1 ч.л., разные коренья по 1/2 шт., лук 2 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления: Обрить судака, снять с него филе и, нарезав его порционными кусками, отложить их пока в сторону. Бульон для рассольника варится на головизне осетрины и на костях, голове и коже судака. Когда осетрина сварится, то ее вынимают, холодную режут на порционные куски и кладут пока на блюдо; после того, как вынут осетрину, в бульон кладут нарезанные порции судака и следят за ними, когда они сварятся, их вынимают и также кладут на блюдо, после этого вынимают головизну, очищают и режут на мелкие куски, бульон же процеживают. Белые куренья, то есть петрушка, сельдерей и лук, шинкуются мелко, а огурцы, каждый из них, режутся на 4 дольки, причем каждая долька очищается как от верхней кожицы, так и от зерен и нарезается тонкими полосками. Кладутся они в суп уже тогда, когда бульон будет готов. Заправлять постный рассольник нужно пассеровкой из муки с постным маслом, прибавив в него и томаты. Осетрина, судак и головизна кладутся в рассольник перед подачей его на стол.