Слоеные пирожки на дрожжах с ливером - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Слоеное тесто. Провизия: мука 2 ст., сливочное соленое масло 1/2 ф. (200 г), дрожжи 30 г, яйца 1 шт.. Провизия для фарша из ливера: 1/2 ливера, а если он велик, то 1/4 часть его яйца 2 шт., масло русское (топленое) 1 ст.л., мука 1 ч.л., перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее 1 ст. муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Замесив, как выше сказано, опару, ее нужно покрыть и поставить в теплое место, часа через 1,5 она поднимется, тогда нужно положить в нее: 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахару, один желток и 1/2 ст.л. русского масла или 1 полную ст.л. же сливочного, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце. Полученное умеренное крутое тесто нужно раскатать на подсыпанной мукой доске, придав ему форму четырехугольника толщиной в палец, положить по середине его холодное сливочное соленое масло. Масло нужно положить не на всю площадь раскатанного теста, а так, чтобы края теста были свободны от него, после чего края теста нужно загнуть так, чтобы ими было закрыто все масло и, защипав их, как защипывают края в кулебяке - раскатать. После этого сложить раскатанное таким образом тесто втрое и вынести на лед или в холодное место. Потом минут через 15 тесто нужно внести и опять раскатать его поперек, после чего, сложив его опять в три ряда, опять вынести на лед, а через 15 минут вновь раскатать и опять вынести на лед, сложив его предварительно в три раза, через 15 минут вновь внести и на этот раз раскатать его в 1/2 пальца толщиной, разделать для пирожков. Делаются они так: все тесто нужно нарезать полосками шириной пальца в четыре, после этого каждую из этих длинных полосок нужно разрезать на отдельные продолговатые четырехугольники, причем все эти четырехугольники должны быть равны между собой. Когда тесто таким образом заготовлено, то на одну половину каждого четырехугольника кладется фарш, а другой прикрывают его, предварительно смазав края белком. Перед тем, как ставить заготовленные таким образом пирожки в духовку, чтобы испечь их, верхнюю поверхность пирожков нужно смазать желтком, но так, чтобы ни в каком случае края теста им не смазывались, так как в этом случае листки слойки склеятся и не будут, следовательно, отделяться друг от друга, а красота слойки и заключается в том, чтобы листки слойки отделялись один от другого.

Способ приготовления фарша из ливера с яйцом: Ливером называются вместе взятые легкое, сердце, селезенка и печень теленка. Для фарша на пирожки варят только легкое, сердце и селезенку, печень же не кладут в фарш, потому что она не придает особого вкуса фаршу и из нее можно приготовить много других вкусных блюд. Ливер сперва нужно вымочить в холодной воде, потом посолить его и положить в кастрюлю с холодной водой, прикрыть и поставить варить. Нужно иметь, однако, в виду, что ливер лучше недоварить, чем переварить. Когда же ливер сварится, то из него делают фарш, как и всякий мясной фарш.