Вход для пользователей
E-mail: 
Пароль:   
 запомнить меня
регистрация   забыли пароль?
  Главная   Страны   Новости   Статьи   Фото галереи

Суп с заварными клецками - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия: мясо 2 ф. (800 г), морковь 1/2 шт., репа 1/2 шт., петрушка 1/2 шт., сельдерей 2 стебля, лук 2 шт., соль кладется по вкусу.

Провизия для клецок заварных: растопленное русское топленое масло 2 ст.л., вода 2 ст.л., мука 2 ст.л., яйца 2 или 3 шт., соль по вкусу.

Приготовление бульона: Нужно заметить, что чистый, прозрачный бульон можно сварить только из хорошего мяса обязательно из задней части туши, так как из передней части ее, т. е. лопатки, шеи и др. частей, бульон выходит всегда мутный. Прежде всего мясо, предназначенное для приготовления из него бульона, нужно тщательно обмыть, но ни в коем случае не вымачивать в воде, так как вымоченное мясо теряет много своих питательных и вкусовых качеств. Когда мясо обмыто, то его лучше нарезать на куски и положить их в кастрюлю, налить на них 6 тарелок холодной воды (две лишние тарелки берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипит, так что к концу варки останется только 4 тарелки). Кастрюля, в которой будет вариться бульон, как выше было сказано, должна быть высокая и узкая, с толстым дном и стенками, а вместимостью более 6 тарелок. Затем в ту же кастрюлю кладут и предназначенные для бульона коренья в том количестве, какое указано в провизии, предварительно очистив и вымыв их в холодной воде и нарезав их небольшими ломтиками, причем одну луковицу нужно пока оставить, а зачем - будет сказано ниже. Когда все припасы положены, то кастрюлю накрывают крышкою и ставят на плиту, чтобы бульон сильно закипел, а когда закипит, то снимают с кастрюли крышку и появившуюся на нем пену снимают мутовкой. Затем опять кастрюлю закрывают крышкою. Через некоторое время опять снимают пену и продолжают так ее снимать, пока она не перестанет появляться, а после этого кастрюлю снимают с горячего места плиты и ставят на край ее, но так, чтобы бульон, не переставая, кипел, причем крышка кастрюли в это время не должна плотно прикрывать ее. Варить бульон следует не менее 3 часов, следя, однако, чтобы его не выкипело более чем следует. Для чего не надо давать ему сильно кипеть, но если, паче чаяния, бульону выкипело больше, чем следует, то подливать в него воду не надо, так как в этом случае бульон будет невкусен, лучше раньше налить воды больше 6 тарелок. Кладется мясо в холодную воду потому, что при постепенном согревании воды из него вывариваются все вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон, тогда как мясо, положенное в кипящую воду, облекается особою белковою пленкою, которая и препятствует поступать в бульон вкусовым и питательным веществам. В то время, когда бульон варится, берут другую луковицу и, не очищая ее от верхних слоев, режут на три части и кладут ее на плиту, чтобы части эти слегка подгорели и когда они подгорят, то кладут их в бульон, отчего он приобретает красивый золотистый цвет. Соли в начале варки бульона никогда не кладут ввиду того, что когда часть бульона выкипит, то он может сделаться пересоленным, а кладут ее уже среди варки, да и то немного. Когда бульон готов, то его нужно процедить прямо в суповую миску, в которой будут подавать его на стол. Цедить его нужно через ситечко, покрытое смоченной в холодной воде и выжатой досуха салфеткою. Делается это, с одной стороны, для чистоты бульона и прозрачности его, а с другой - для обезжиривания его. При процеживании весь жир остается на салфетках. Приготовленный таким образом бульон должен быть чист, прозрачен, золотисто-желтого цвета, без жира, крепок и ароматичен.

Способ приготовления клецок заварных

Растопив топленое масло, нужно отмерить от него 2 ст.л. и влить их в кастрюлю, затем туда же влить тех же самых 2 ст.л. воды, положить туда 1/2 ч.л. соли и поставить на плиту, а когда смесь эта вскипит, то, оставляя ее на плите, всыпать туда всю муку, т. е. 2 ст.л., и сильно размешать. Заварив таким образом муку и разбив ее до гладкости, нужно снять с огня и дать немного остыть, а потом начать вбивать туда одно за другим все четыре яйца, размешивая при этом каждое яйцо отдельно до гладкости. Полученное таким образом тесто нужно остудить. Тесто это должно получиться гладким и густым настолько, чтобы оно легко раскатывалось на доске, посыпанной мукой. Может случиться, что муки будет всыпано больше, чем следует, например, ложка берется полнее чем следует, или ложка берется не та, которой отмеривалось масло и вода, тогда тесто получится гуще, чем нужно и, чтобы поправить эту ошибку, нужно вбить в него 3 яйцо - тогда тесто получится такое, какое нужно. Поэтому вбивают яйца не все разом, а одно за другим постепенно, размешивая при этом каждое из них. Тесто для клецок делается так же как и для пончиков. Нужно только помнить, что вместо сахара прибавляется немного соли, да кроме того провизии для клецек берется вдвое меньше, чем бралось для пончиков. Чтобы придать клецкам красивую и однообразную форму, поступают так: берут нагретую в горячей воде ложку и черпают приготовленное тесто, затем горячим же ножом срезают с нее тесто по направлению от ручки ложки к концу ее, а другою горячей же ложкой спускают оставшуюся часть на первой ложке теста или в горячую воду, или в горячий бульон. При таком способе получаются длинные, узенькие, красивые клецки. Нужно заметить, что если клецки варятся прямо в бульоне, то он всегда будет мутным, если же клецки варятся в воде и уже готовые кладутся в бульон, притом кладутся перед самой подачей его на стол, то бульон будет чистый - прозрачный. Кладутся в таком случае клецки уже в процеженный бульон перед самой подачей на стол. Можно даже класть прямо в суповую миску и на них процедить бульон. (Горячий нож и горячие ложки при спускании клецек в бульон или воду предохраняют от прилипания к ним теста.)



загрузка...
  • Реклама
  • загрузка...