Чистый бульон - Россия

Все рецепты: Русская кухня


Провизия: мясо 2 ф. (800 г), морковь 1/2 шт., репа 1/2 шт., петрушка 1/2 шт., сельдерей 2 стебля, лук 2 шт., соль кладется по вкусу.

Приготовление бульона: Нужно заметить, что чистый, прозрачный бульон можно сварить только из хорошего мяса обязательно из задней части туши, так как из передней части ее, т. е. лопатки, шеи и др. частей, бульон выходит всегда мутный. Прежде всего мясо, предназначенное для приготовления из него бульона, нужно тщательно обмыть, но ни в коем случае не вымачивать в воде, так как вымоченное мясо теряет много своих питательных и вкусовых качеств. Когда мясо обмыто, то его лучше нарезать на куски и положить их в кастрюлю, налить на них 6 тарелок холодной воды (две лишние тарелки берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипит, так что к концу варки останется только 4 тарелки). Кастрюля, в которой будет вариться бульон, как выше было сказано, должна быть высокая и узкая, с толстым дном и стенками, а вместимостью более 6 тарелок. Затем в ту же кастрюлю кладут и предназначенные для бульона коренья в том количестве, какое указано в провизии, предварительно очистив и вымыв их в холодной воде и нарезав их небольшими ломтиками, причем одну луковицу нужно пока оставить, а зачем - будет сказано ниже. Когда все припасы положены, то кастрюлю накрывают крышкою и ставят на плиту, чтобы бульон сильно закипел, а когда закипит, то снимают с кастрюли крышку и появившуюся на нем пену снимают мутовкой. Затем опять кастрюлю закрывают крышкою. Через некоторое время опять снимают пену и продолжают так ее снимать, пока она не перестанет появляться, а после этого кастрюлю снимают с горячего места плиты и ставят на край ее, но так, чтобы бульон, не переставая, кипел, причем крышка кастрюли в это время не должна плотно прикрывать ее. Варить бульон следует не менее 3 часов, следя, однако, чтобы его не выкипело более чем следует. Для чего не надо давать ему сильно кипеть, но если, паче чаяния, бульону выкипело больше, чем следует, то подливать в него воду не надо, так как в этом случае бульон будет невкусен, лучше раньше налить воды больше 6 тарелок. Кладется мясо в холодную воду потому, что при постепенном согревании воды из него вывариваются все вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон, тогда как мясо, положенное в кипящую воду, облекается особою белковою пленкою, которая и препятствует поступать в бульон вкусовым и питательным веществам. В то время, когда бульон варится, берут другую луковицу и, не очищая ее от верхних слоев, режут на три части и кладут ее на плиту, чтобы части эти слегка подгорели и когда они подгорят, то кладут их в бульон, отчего он приобретает красивый золотистый цвет. Соли в начале варки бульона никогда не кладут ввиду того, что когда часть бульона выкипит, то он может сделаться пересоленным, а кладут ее уже среди варки, да и то немного. Когда бульон готов, то его нужно процедить прямо в суповую миску, в которой будут подавать его на стол. Цедить его нужно через ситечко, покрытое смоченной в холодной воде и выжатой досуха салфеткою. Делается это, с одной стороны, для чистоты бульона и прозрачности его, а с другой - для обезжиривания его. При процеживании весь жир остается на салфетках. Приготовленный таким образом бульон должен быть чист, прозрачен, золотисто-желтого цвета, без жира, крепок и ароматичен. Если хотят подать бульон с кореньями, то при варке бульона часть кореньев варится в нем, а часть - в отдельной посуде - кастрюле. Но раньше, чем варить, их нужно очистить, причем морковь никогда не следует скоблить ножом, а нужно срезать с нее весьма тонко верхний слой ее, иначе она потемнеет, что неприятно для глаза; репу следует очистить от кожи, что делается очень легко, петрушку же и сельдерей нужно тщательно оскоблить, после этого все коренья нужно положить в холодную воду, хорошо вымыть и затем особым ножом, предназначенным для резки кореньев, нарезать их красиво, или же можно нашинковать их обыкновенным ножом и варить, а когда сварятся, то класть их нужно в бульон уже перед подачей на стол. Если в Вашем обеде на второе блюдо предназначается разварная говядина, и так как она будет вариться в том же бульоне, который готовится для этого же обеда, то этим обстоятельством можно воспользоваться и сварить бульона не на 1 день, а на 2, а потому для варки бульона на этот раз нужно взять кастрюлю такой емкости, что можно было бы налить в нее не 6, а 12 тарелок воды и тогда получится 8 тарелок хорошего бульона, из которых 4 тарелки сохранятся до следующего дня. Нужно заметить, что при правильной варке бульона выкипает 1/3 воды, и это нужно хорошо запомнить и всегда этим руководствоваться. Если бы из экономических соображений кто-либо пожелал сварить бульона сразу на два дня, то говядины в этом случае можно брать не 4, а только 3 фунта.