Все рецепты: Русская кухня
На
10-12 порций:
молочный потрошеный поросенок весом до 2,5 кг,
0,5 л белого сухого вина.
Для фарша:
300 г филе индейки или курицы,
700 г свинины,
120 г лука,
100 г моркови,
50 г корня сельдерея,
70 г зеленых оливок без косточки,
1 белок,
20 г желатина,
щепотка тертого мускатного ореха,
2 горошины душистого перца,
3 ст. л. растительного масла.
Для гарнира:
соленья (огурцы, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок), моченая
брусника.
Мелко нарезанные овощи обжаривать в растительном масле 3 мин. Свинину
пропустить через мясорубку, филе птицы мелко порубить. Смешать оба вида
мяса, добавить овощи, оливки целиком, желатин, замоченный в 100 мл воды,
приправить специями. В конце ввести взбитый в пену белок, тщательно перемешать.
Поросенка вымачивать в воде с добавлением вина 3 ч. Обсушить, удалить
все кости (позвоночник и ребра). Натереть изнутри солью и черным перцем.
Наполнить фаршем, полностью зашить разрез.
Поросенка завернуть в полотняную салфетку и варить на слабом огне 2,5
ч в соленой воде с добавлением любых кореньев и трав. Вынуть из бульона,
освободить от салфетки, охладить. Нарезать порционными кусками и выложить
на блюдо, сложив целиком.
Гарнировать соленьями, подавать с хреном или горчицей.
Источник: журнал "Гастрономъ".