Балатонский судачок а-ля гундель - Венгрия

Все рецепты: Венгерская кухня


600 г филе из судачков, 200 г сливочного масла, 20 г протертого сыра, 50 г муки, 300 г шпината, 400 г картофеля, 100 мл сметаны, 4 яйца, 300 мл молока, 2 желтка, толченые сухари из 3 булочек, толченый мускатный орех.

Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки. Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель не подрумянится.

Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко или сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).