Язык говяжий под пикантным соусом - Франция

Все рецепты: Французская кухня


1 язык (около 1600 г), 1 кг говяжьих костей, 100 г растительного масла, 200 г уксуса, 50 г сливочного масла, 200 г белого сухого вина, корнишоны, петрушка, кервель, 150 г моркови, 150 г лука, 50 г лука-шалот, 1/2 л говяжьего бульона, томатный соус, букетик зелени, соль, перец.

Вымочить язык в проточной воде в течение нескольких часов, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли, охладить в проточной воде, а затем дать лишней воде стечь. В гусятнице разогреть 100 г растительного масла и 30 г сливочного, обжарить в нем со всех сторон язык, а также 1 кг костей с мясом, нарубленных на небольшие куски, добавить крупно нарезанные морковь и лук. Аккуратно слить растительное масло, а в гусятницу влить говяжий бульон, добавить 1 столовую ложку обжаренной до золотистого цвета муки, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, 2 ложки томатного соуса, букетик зелени, посолить, поперчить, Довести до кипения, накрыть гусятницу крышкой и поставить в не очень горячую духовку на 3 часа.Вынуть язык, снять с него кожицу и держать в теплом месте. Отдельно в кастрюле поставить на огонь 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан уксуса с 50 г нарезанного лука-шалот, обжаренного в сливочном масле, в этот соус процедить через марлю бульон, в котором варился язык, все прокипятить несколько секунд, наконец в соус положить 3 чайные ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля. Язык нарезать ломтиками, выложить в продолговатое подогретое блюдо, полить соусом и подавать. На гарнир можно подать картофельное пюре, пюре из зеленого горошка, вермишель.