Бланкетта телячья по-старинному - Франция

Все рецепты: Французская кухня


2 кг грудинки, лопаточной части и мякоти телятины, 1 луковица, 3—4 шт. гвоздики, 2 моркови, 1 букетик зелени, 15 г нарезанной петрушки, 2 л бульона, 60 г муки, 12 мелких луковиц, 18 мелких грибов (шампиньонов), 3 желтка, 200 г сметаны, сок 1/2 лимона, соль, перец, мускатный орех.

Мясо нарезать на кусочки по 50—60 г, залить его водой на 1 час, еще лучше поставить под проточную воду, чтобы убрать кровь, через час залить свежей водой, и проварить, тщательно сняв пену. Сотейник смазать маслом, положить в него мясо, лук, в который воткнуть гвоздичку, морковь, разрезанную на 4 части, и букетик зелени. Все залить бульоном и слегка посолить. Варить 1,5 часа при очень слабом кипении. В кастрюле с кипящей подсоленной водой бланшировать в течение 5—7 минут мелкие луковицы и целые грибы. На подогретое блюдо выложить мясо, вокруг разложить грибы и луковицы, держать в теплом месте, не давая остыть. В сотейнике вскипятить бульон, дав испариться лишней жидкости примерно на 1/4, добавить перец, щепотку тертого мускатного ореха. Смешать сметану с яичными желтками, добавить сок половины лимона, все тщательно размешать, подогреть на огне, не доводя до кипения, в течение нескольких секунд. Соусом полить мясо и посыпать нарезанной петрушкой. На гарнир можно подать рис.