Суп из раков по-ортезски - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа), 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов, 500 г помидоров, 1 стакан сухого белого вина или сидра, 2 лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа, 2 моркови, 2 луковицы, 3—4 целых зубчика чеснока, 1/8 чайной ложки молотого красного перца, 60 г риса, 2 яйца, 4 картофелины, 2 веточки петрушки.

В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангусты успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами. Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2—2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 минут. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 часа или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить. Вторую луковицу и помидоры нарезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 минут или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито. Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Сварить в бульоне рис. Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки. Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой один половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить готовую яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу положить 1 столовую ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 столовую ложку зелени петрушки.