Щука паровая - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Для 4—6 человек: 1 щука весом 800—1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски, 2—2,5 стакана кур-буйона, 3/4 стакана сухого белого вина, 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.

Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 столовые ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить соус по вкусу. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, то оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился белый рыбный соус.