Майонез - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла (лучше оливкового или кукурузного).

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12—16°, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется. Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1—2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1—2 капли лимонного сока, а затем опять 1/4 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, невзбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежий майонез.