Соус Равигот - Франция

Все рецепты: Французская кухня


Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежее молотого черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 1/3 чайной ложки сухого), 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 1/3 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 столовую ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать. Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его. В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 минут в горячей воде).