Соленья и маринады - Болгария

Все рецепты: Болгарская кухня


Для приготовления солений и маринадов можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, неповрежденными заморозками. Соленья и маринады можно приготовить только из одного вида овощей и из смеси различных овощей — целых или нарезанных, сырых или пареных, печеных или жареных. В качестве ароматизирующих веществ в них добавляют петрушку, сельдерей, укроп, чеснок, черный перец, лавровый лист и др. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу. Доза соли определяется в зависимости от вида овощей и способа приготовления соленья. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать 1 кофейную чашечку соли. Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7—8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком, или еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол. Если же в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить. Хранить соленья следует в прохладном помещении. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой. Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках. Вынув часть соленья, остающиеся овощи следует снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.